、胡椒粉调味，大火烧开，撇净浮沫，再将炸好的岩鲤轻轻推入锅中，转最小火，慢烧入味。烧制期间，他不断用手勺舀起锅里的汤汁，反复浇淋在鱼身上，确保鱼身两面都能均匀吸满汤汁的滋味，鱼腹内也灌满了汤汁，里外入味一致，这一步，他足足烧了8分钟，全程小火，保持汤面微沸，不翻滚，避免鱼皮煮破，鱼肉煮散。
最后是干烧技法的核心——自然收汁。鱼烧熟入味后，他先用大平铲小心翼翼地将鱼完整捞出，摆入长条鱼盘中，保持鱼身完整，造型美观；再将锅里的汤汁开旺火，不停用手勺搅动，自然收汁，全程不加一滴水淀粉，直到汤汁慢慢变得浓稠，红油与汤汁完全融合，达到“亮油不见汁”的效果，再将收好的浓汁均匀淋在鱼身上，最后撒上葱花点缀，成菜色泽红亮，香气醇厚。
可第一遍成菜刚端上桌，谢明志只看了一眼鱼身，便冷声斥责：“鱼身改刀深浅不一，有的刀深至鱼骨，有的只划破了皮，鱼肉入味不均！过油的火候不到位，鱼皮都破了，造型残缺，连最基础的鱼身处理都做不好，重做！”
江霖没有半句怨言，立刻重新杀鱼、处理、改刀，从头再来。第二遍，鱼身处理、过油定型都完美，可烧制时火候过大，鱼肉煮老，口感发柴，再次被师傅否定。第三遍，鱼肉鲜嫩入味，可收汁太急，火太大，汤汁糊底发苦，完全失了干烧的精髓，依旧被勒令重做。第四遍，收汁到位，可调味时盐放多了一丝，咸度超标，不符合考核标准，还是要重做。
这道菜的重做次数，比前两道加起来还要多。从日头当空到暮色西沉，江霖守着灶台，一遍遍调整改刀的深浅、过油的油温、烧制的时长、收汁的节奏，直到整条岩鲤完整不破，色泽红亮，肉质细嫩入味，咸鲜微辣，收汁亮油不糊底，完美复刻了川菜干烧技法的精髓，谢明志紧绷的脸，才终于有了一丝松动，示意他进行最后一道菜的烹制。
第四道，也是最见川菜功底的巅峰汤品开水白菜，这道菜看似简单，实则最考验厨师的吊汤功底与细节把控，是特二级厨师证考核的压轴菜，也是谢明志最看重的一道菜，当年他教给江霖的第一句话就是：“川菜不止麻辣，这道开水白菜，藏着川菜的清鲜本味，也藏着川菜匠人的初心。”
这道菜的核心，全在一锅汤里。江霖提前一晚就开始了吊汤的准备，严格按照师傅传下的古法，选了三年以上的老母鸡两只、老鸭一只、猪脊骨三斤、金华火腿一斤、干贝二两，所有食材先冷水下锅，加姜片、料酒焯水，大火烧开，撇净血沫，再捞
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