教授已经越过她，先走到了货架前，拿起一瓶酸辣笋丝，翻过来看瓶底，又拧开盖子凑到鼻子前闻了闻。
他闻完没有马上说话，只把瓶子转了半圈，原本拧着的眉心才松开。
“这个发酵的底味不错，用的是自然发酵？”
招娣擦了擦手，走到他旁边。
“对，周婆婆教的老法子，坛子里压实了腌，不加任何发酵剂，靠时间和温度。”
林教授把瓶子放回货架，又拿起旁边的木姜子酱，这回没闻，直接用手指蘸了一点放进嘴里。
他抿了两下，重新看向瓶身，语气里多了几分认真。
“木姜子的香气保留得好，但油脂的分离度有点高，你看这瓶底。”
他把瓶子倒过来，指着瓶底那层微微发黄的油膜。
“放久了油会浮上来，口感就不均匀了，这是乳化没做到位。”
招娣凑过去看了一眼，瓶底那层油膜确实比刚装好时明显，这个问题她早就注意过，只是一直没有找到解决办法。
“林教授，这个该怎么弄？”
林教授把瓶子推回原处，拿起笔，在操作台上的白纸上画了一个简图。
“木姜子研磨之后，再加一道预乳化处理，放少量植物胶做稳定剂，成本增加不了多少，成品放上半年，油也不容易浮起来。”
招娣盯着那张图，手里的铅笔已经在旧本子上刷刷地记起来。
她还没把最后一笔写完，林教授已经走到旁边，掀开一口腌菜坛子的盖子，弯腰检查里面的酱菜。
招娣抬头看过去。
林教授直起腰，刚才那点轻松已经收了回去。
“你这个腌制环境的温度控制有问题。”
招娣手里的铅笔悬在纸上，笔尖迟迟没有落下去。
“哪里有问题？”
“现在是夏天，碾坊里白天温度能到三十五度以上，你的坛子就放在操作台旁边，太阳从窗户照进来，直接晒到坛壁上。”
林教授用笔点了点窗户的方向。
“腌制发酵最怕温度来回变，温差一大，菌群活性就不稳定，出来的味道批次之间会有差别，有的酸，有的不够酸，你有没有遇到过这种情况？”
那些偏酸的酱菜，她确实遇到过，而且不止一回。
上个月有两坛酸辣笋丝出来以后味道发酸，她以为是盐放少了，调过配方，下一批却又恢复正常，折腾了好几天，始终没找出原因。
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